沉寂已久的消費投融資市場，讓小吃賽道搶了“開門紅”。

　　2月26日，“夸父炸串”宣布完成B輪融資，本輪由愉悅資本、絕了基金聯合領投，不二資本和老股東華映資本跟投，蔚瀾資本擔任獨家融資顧問。至此，夸父炸串已累計融資近5億元人民幣，成為近年小吃連鎖總融資額最高的品牌之一。

　　眼下正是資本寒冬，這筆融資的到來，在業內引起大量關注和討論。本輪資方中，愉悅資本是瑞幸的投資方，已連續三輪投資夸父炸串，絕了基金則是專注于食品餐飲連鎖，在業內有較大影響力。在這輪融資之前，他們已經在物流供應鏈等產業端久有合作。

　　高增長或許是打動投資人的關鍵。成立五年，夸父炸串的全國門店總數已超2000家，同時在美國、加拿大、澳洲、新加坡、馬來西亞、意大利等地區開設超25家海外門店，且不僅是當地華人，還征服了當地人的胃。

　　愛上炸串的外國食客，位于米蘭的夸父炸串門店

　　這輪融資發生背后，夸父炸串還計劃在今年提速擴張。在今日舉行的2024戰略發布會上，夸父炸串創始人袁澤陸宣布今年夸父炸串將新開出3000家門店，這也意味著，他們將以平均每天新增8家門店的速度，在年內將總門店數提升至5000家。

　　無論是資本化還是擴張路徑，夸父手里拿到的劇本，像極了曾經火熱的茶飲和咖啡。

　　小吃炸串，2020年前后的茶飲？

　　逾五萬億餐飲市場，大類目足夠多，但由于品類成熟度不同，每個賽道的連鎖化、品牌化進程不盡相同，萬店餐飲賽道更是屈指可數，僅有西式快餐、奶茶、咖啡三個賽道。

　　與西式快餐“背靠大樹好乘涼”不同，奶茶、咖啡是典型的新興賽道，均顯著受益于資本化，相繼誕生了蜜雪冰城、瑞幸，以及一大批規模數千家的準萬店品牌，且去年以來，已有數家頭部品牌處于IPO進程，品牌化、連鎖化和產品的發展路徑十分清晰。

　　但每一家頭部品牌的發展軌跡，都不是線性增長，從茶飲賽道來看，2020年前后是普遍的關鍵分水嶺。盡管當時茶飲行業格局仍較為分散，根據華經產業研究院，2020年中國現制茶飲行業CR3僅有29.5%，但品牌格局已經開始走向分化，蜜雪冰城在當年跨越萬店大關，古茗、茶百道、喜茶等一批頭部品牌提速擴張。

　　換言之，2023年所能看到的頭部格局，在2020年輪廓已經基本清晰，尤其是在性價比路線，蜜雪冰城已經站穩龍頭地位，對于希望從中分得一杯羹的人來說，2020年可能是最后的黃金窗口期。

　　與茶飲賽道歷史軌跡類似的還有鹵味和咖啡，彼時，兩個賽道的品牌格局初現，其中，絕味食品在2018年將門店數提升至近萬家。咖啡賽道情況相仿， 2021年瑞幸業績出現觸底反彈，年內門店數提升至6000余家。

　　在這之后，無論是茶飲、鹵味還是咖啡賽道，市場集中度和品牌飽和度均逐漸提速，留給新品牌和加盟商的機會空間也在逐漸收縮，中小品牌和加盟商面臨生存大考。

　　2024年的小吃炸串市場，像極了2020年的奶茶，2018年的鹵味，以及2021年咖啡。

　　在經歷漫長的路邊攤向品牌化演變后，炸串品類已經養成，頭部品牌初步顯現；同時，奶茶行業逐漸飽和導致大量優質加盟商溢出，令模型相近的小吃快餐熱度驟升。

　　事實上，夸父炸串今年的高增長預期，并非盲目樂觀。

　　據了解，2023年夸父炸串同店同比2022年增長20%。從外部環境來看，盡管消費普遍更謹慎，但這對炸串品類卻似乎并非壞事，30塊錢的客單價使得夸父在大環境下極具口紅效應，消費市場的復雜一點是，消費力下降與上升是同時發生的，但無論如何，消費者對于更好的食物的追求是不變的。

　　炸串，小吃的新“招牌”

　　炸串在小吃的地位并非一日建立，過去三年地位才逐漸清晰。

　　根據市場對餐飲大類分法，小吃是17個一級分類之一，但在2021年之前，美團對小吃定義是“炸雞小吃”。2021年之后，這個類目改成了“炸雞炸串”，炸串成了小吃代名詞。夸父炸串的用戶調研結果也佐證了這一情況，炸串不僅是油炸串串，還成了油炸小吃的集合。

　　盡管炸串在小吃地位剛確立不久，但夸父炸串過去五年，已經做了三次產品迭代。

　　袁澤陸告訴36氪，1.0版本是串串香的炸串化，定位原汁原味的樂山炸串，與串串香類似，不區分價格，數簽收銀；2.0版本是燒烤炸串化，價格從5毛到5元不等，產品逐步拓寬到魷魚、雞翅等燒烤熱門品類，這從2020年一直延續到2023年。

　　從去年開始，夸父炸串開始探索產品3.0升級，并將產品研發重點瞄準炸雞品類，做炸雞與炸串的結合。這么考慮很重要一點，做賽道的拓寬，而炸雞無疑是更大賽道的存在。與此同時，夸父也在拓寬自身對全時段的需求覆蓋，提供更多 “飽腹”選項，既解饞，又能解決剛需，豐儉由人，更像是“快餐型小吃”。

　　盡管產品在持續迭代，但對于夸父來說，性價比是不變的原則。

　　“我們不是去年才開始做性價比，而是從一開始就在做，”袁澤陸告訴36氪，背后的邏輯是極致的成本優勢，在夸父炸串內部，這被定義為“總成本領先”，即對應兩大商品戰略，一是大供應，通過成本優勢不斷提升性價比；二是大品牌，提升品牌價值感。

　　瞄準營養美味需求的中國胃，夸父炸串產品信奉“萬物皆可炸”，并且聚焦于“炸蛋白質”，而3.0版本發力的炸雞品類，更明確到“炸雞肉蛋白”，即是雞肉正這款性價比最高的優質蛋白。

　　作為2024年年度大單品，夸父炸串新推的“生炸雞腿”采用中式做法，不同于西式炸雞裹粉做法，這款產品的靈感來自于生烤雞，并將生炸工藝和炸串形式相結合，同時因為無需做門店二次加工，也解決了操作標準化的問題。

　　由于對用戶和市場需求的準確捕獲，該款大單品一經推出便迅速走紅。據袁澤陸透露，該款生炸雞腿上市2個月，便爆賣了671萬個，爆款產品對于門店的銷售拉動也十分明顯，該款產品上線前后，店效平均上升達到27%。

　　創始人袁澤陸是一位90后餐飲人，曾參與創立西少爺肉夾饃。同是年輕人的他，想做好這門年輕人的生意。“我們一直試圖用竹簽把炸雞品類串起來。”袁澤陸說，竹簽理論上可以串上一切，時下流行和需要什么品，夸父炸串就可以做什么品。

　　數字化，一切為了業務流程再造

　　生炸雞腿的出圈并非偶然，這也是夸父三年數字化轉型成效的縮影。

　　早在2021年，夸父炸串便啟動了數字化轉型，這并非通常意義上簡單的業務在線化。在互聯網背景的袁澤陸看來，“工具和系統只是結果，核心是業務流程再造。”

　　袁澤陸說，餐飲跟電商都是做人貨場的組合，二者區別其實只有一個，電商是無限貨架，餐飲是有限貨架，而共同的核心是商品運營，即是商品池與流量池的撮合。

　　據悉，夸父炸串的產品結構可分為基礎款、結構款和流行款三類，其中，流行款產品上新原則是“高速上新、快速迭代”，諸如此前的巴掌雞排、炸苕皮等等。過去，長期新品池儲備有30-50款，而接下來，他們希望將這一數字擴充到80款。

　　盡管上新速度大幅提升，但每款新品的上新周期，仍嚴格遵循門店銷售數據反饋。在一開始，他們會用比較小的流量進行新品測試，在表現好的情況下才做人工介入，并匹配相應的營銷資源。從門店端來說，上新也是梯度進行。

　　在“選址定生死”的餐飲行業，選址系統開發也是夸父炸串數字化投入的重點之一。

　　袁澤陸告訴36氪，location定生死到現在也成立，但餐飲門店的訂單來源結構在變，過去位置是單指物理的LBS，如今還需要考慮外賣熱力，以及抖音等新渠道。對于夸父來說，這三者流量來源占比大概為6:3:1，在未來，這一比例將通過營銷端的發力達到4：4：2，且流量總和更大。

　　過去，多數餐飲的外賣熱力評估是依靠人力完成，夸父選址如今已經可以自動化呈現。以商場店為例，基于大數據分析，夸父選址將商場劃分為S、A、B、C四級，結合上萬個數據標簽，選址系統可以細化到推薦樓層、外賣單量預估、附近競品與互補品情況、投資回報周期預測，以及周圍老店經營效果。據悉，目前前述預估準確率可達90%以上。

　　餐飲常被詬病的一點是產業相對落后。袁澤陸說，夸父炸串做數字化投入，初衷是用更先進的工作方式改造這個相對落后的行業。而這一切工作，僅是一個20余人的小團隊完成。

　　袁澤陸告訴36氪，夸父炸串的數字化遵循的一個重要原則是“敏捷開發”，這也是他過去在百度做產品經理時學的第一門課，簡言之，一定要快速迭代。

　　在夸父炸串內部，研發明確“絕對不憋大招”，他們會把每個迭代版本壓縮到兩周以內，而如果一個功能開發周期長，就把它進一步拆成多個版本。團隊可以在早期階段就獲得反饋，并迅速調整迭代。

　　在袁澤陸看來，數字化并不一定對應著高成本結構，過去很多企業容易犯得一個錯誤是，上來就請一個CTO，把數字化規劃的特別復雜，成本高是一方面，最大的問題是等上線的時候，業務端已經發生很大變化，容易出現很多“爛尾工程”。而對于夸父炸串來說，無論是自研還是外采軟件，實施過程長達數月的系統，他們一律不用。

　　業務流程再造，是夸父數字化轉型的前置條件，即是從第一性原理出發，連鎖經營的每個流程為什么要這么做，以及效率是否足夠。這之后，則是為了更深遠的組織變革。

　　在2023年1月，“夸父商家”APP端上線了一個加盟商直達總部的反饋通道。彼時這一功能開發的背景是，他們發現，過去行業很多加盟商的問題，是通過督導逐級向上傳遞，但問題可能會被忽視甚至掩蓋。

　　夸父的這一反饋通道打通后，也對業務側產生新的影響。例如，對于一些營業三年以上的老店，會出現設備老化的情況，加上這些年夸父炸串一直在做設備迭代，最初的設備對應的供應商的售后維保工作流程并不完善，尤其北京、上海等門店密集城市，僅靠供應商服務團隊的維修響應時效并不夠。意識到問題后，夸父炸串便迅速做了核心產品在地化的備件，將響應時效縮短一倍。

　　類似的業務變革，還在各個層面持續發生。

　　魚大，更要池大

　　“聚焦發展”，是夸父炸串接下來的擴張關鍵詞。

　　據袁澤陸透露，今年3000家店增量分為兩部分，一是高線城市做加密；二是探索下沉市場，按照網規開發高勢能點位。

　　一線及新一線城市是夸父炸串的核心根據地，其中北京、上海已經突破200家，武漢已突破100家，第二梯隊的廣州、西安、杭州、天津等城市，也在逐步邁入“百店”體量。但這一城市的容量遠未飽和，根據夸父炸串網規顯示，北京、上海可以開出超過400家。

　　提起加密，一些人會想到“搶生意”，但夸父炸串實踐下來發現實際并非如此，加盟商非常樂意做加密。袁澤陸告訴36氪，這有兩部分原因，一是他們會做交錯加密，諸如街邊店與商場店錯位互補；二是通過多店布局，實現“隨處可見、隨手可得”。

　　省錢也是必要的。針對下沉市場，夸父炸串將產品做A、B、C等級區別定價，以適配不同的市場和價格消費偏好。此外，在2023年，夸父炸串還做了一項降低建店成本工程，從裝修、面積、動線優化調整以及軟裝設備等方面，綜合降低建店成本。

　　據悉，這項工程下來，使得整個建店成本降低有30%左右，一方面有更廣的選擇空間，同時降低加盟商進入門檻。

　　夸父炸串的規模化紅利，也在向加盟商釋放。據悉，在過去五年時間，隨著規模擴張，以及招標談判等，夸父炸串已經主動給加盟商降過三輪成本，幫助確立極低的成本優勢，在同品質的情況下，給到加盟商較高的性價比。

　　此次發布會上，夸父炸串還正式發布品牌七大店型，包括商場店、街邊店、社區店、學校店、辦公店、景區店、食堂店，適配不同的場景，做產品、動線調整。

　　“從廣義的產品角度，加盟這件事本質上是在兜售我們的店型，“袁澤陸向36氪坦言，更極致地說，它們本質上是一個投資回報模型，適配不同的人貨場、時間、空間。

　　強數字化基因和多店模型，幫助夸父拓寬了加盟通道。“我們的加盟商人群有兩個最重要的畫像，一是年輕化，二是高知高學歷”，袁澤陸告訴36氪。據統計，夸父的加盟商中，曾經的奶茶加盟商占比越來越高，已經接近3成，其次是大餐飲轉型小生意，以及包括大學生、職場白領在內的餐飲小白。

　　此次官宣融資同時，夸父炸串還同時啟動“3億盟想家計劃”。據悉，夸父炸串將分別投入超1億元補貼加盟商，以及投入超2億元用于品牌營銷。

　　“品牌投入部分，我們會發力三個方向，爆品、爆店、爆城。”袁澤陸告訴36氪，爆品就是類似生炸雞腿的延續，持續、足量推出單品幫助門店創收；爆店則是聚焦打磨城市地標店，樹立品牌形象；爆城在此前20個核心城市基礎上，進一步擴大做爆城。并且三塊發力點，均將投入全網級的營銷資源。

　　在高速增長的過程中，夸父炸串還在不斷擴大業務“朋友圈”，他們并不執著于自持工廠，而是用投資和合伙的方式做上游經營。

　　“這主要是兩個因素，一是總成本領先，二是，我們認為上游有巨大的提升效率的空間。”袁澤陸告訴36氪，效率提升不只是夸父炸串這一段，偉大的消費品牌，都有巨大的能力推動改造上游。

　　“從美國日本來看，偉大的餐飲企業都是出現在經濟轉型換速的時候，當團隊越來越專業、組織和基礎設施越來越好，你其實能夠跑出來。”袁澤陸說。